Trong thế giới dầu ăn có rất nhiều loại từ dầu đậu nành, dầu bơ, dầu gạo, dầu dừa, oliu… Nhưng đâu mới là dầu để chiên rán tốt nhất thì nhiều người chưa biết.
Gia đình bạn đang dùng loại dầu gì để nấu ăn và chiên rán hàng ngày? Có lẽ nhiều gia đình đang dùng là dầu đậu nành, hoặc dầu gạo, dậu lạc (đậu phộng). Vậy chúng có phải là loại tốt nhất để chiên ran không?
Khi chiên rán nhiệt độ thường là tầm 176 – 190°C sẽ tốt nhất để bề mặt thực phẩm se lại nhanh nên sẽ bao bọc tránh hút dầu vào trong và để nước bên trong nóng bốc hơi làm chín thực phẩm và tránh thấm hút dầu. Nếu chiên nhiệt độ thấp dầu thấm vào trong gây béo, ngấy, ngán. Nhưng nếu chiên nhiệt độ quá cao sẽ làm thực phẩm khô ăn không ngon và oxy hóa dầu nhanh.
Mỗi loại dầu ăn có thể chịu được nhiệt độ khác nhau. Do đó không phải dầu ăn nào cũng nên mang đi chiên rán.
Những loại dầu có điểm bốc khói cao, tức lâu bị biến đổi, phải nhiệt cao mới biến đổi sẽ tốt cho sức khỏe hơn là dầu có điểm bốc khói thấp. Khi dầu có điểm bốc khói cao sẽ chậm oxy hóa hơn trong quá trình chiên; Dầu có chứa hàm lượng chất béo bão hòa cao hơn cũng có xu hướng ổn định hơn khi đun nóng. Các loại dầu chủ yếu bão hòa và không bão hòa đơn tốt cho việc chiên rán.
Dầu dừa là sự lựa chọn lành mạnh
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng ngay cả sau 8 giờ chiên ngập dầu liên tục ở nhiệt độ 180°C, chất lượng của nó vẫn ở mức chấp nhận được. Hơn 90% acid béo trong dầu dừa đã bão hòa, khiến nó có khả năng chịu nhiệt tốt hơn. Tuy nhiên chiên bằng dầu dừa có thể để lại mùi dừa trên thức ăn nên không phải lúc nào cũng là lựa chọn tốt.
Mỡ động vật (mỡ lợn, mỡ bò, mỡ trâu…)
Mỡ động vật, chẳng hạn như mỡ lợn có thể là lựa chọn tuyệt vời để chiên ngập thực phẩm bởi vì mỡ giúp làm giòn thực phẩm, khả năng làm giòn thực phẩm, khả năng chống lại thiệt hại khi chiên. Hầu hết các acid béo trong mỡ động vật đều bão hòa và không bão hòa đơn. Điều này làm cho chúng chịu được nhiệt độ cao.
Những lựa chọn dầu ăn tốt khác cho việc chiên rán
Dầu ô liu: Dầu ô liu là một trong những loại dầu lành mạnh vì chúng có điểm bốc khói cao. Nó có khả năng chịu nhiệt vì giống như mỡ động vật, nó chứa nhiều acid béo không bão hòa đơn. Chúng chỉ có một liên kết đôi nên tương đối ổn định. Một nghiên cứu cho thấy dung dầu oliu chiên ngập dầu trong 24 giờ thì chúng mới bị oxy hóa.
Dầu bơ: Dầu quả bơ cũng có thành phần tương tự dầu ô liu. Nó chủ yếu là chất béo không bão hòa đơn với một số chất béo bão hòa và không bão hòa đa được trộn lẫn. Dầu bơ tinh chế có điểm bốc khói cao 270°C.
Dầu đậu phộng: Đây cũng là loại dầu tốt để chiên bởi nó có điểm bốc khói ở mức 230°C. Nó phổ biến để chiên ngập dầu vì nó có hương vị trung tính. Tuy nhiên, dầu đậu phộng có thể không tốt cho sức khỏe như một số lựa chọn khác. Dầu đậu phộng chứa khoảng 32% chất béo không bão hòa đa. Đây là lượng tương đối cao khiến nó dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ cao.
Dầu cọ: Dầu cọ là loại dầu tốt để chiên vì chúng bao gồm chủ yếu là chất béo bão hòa và không bão hòa đơn. Hương vị dầu cọ lại trung tính, đặc biệt nếu sử dụng loại chưa tinh chế được gọi là dầu cọ đỏ. Tuy nhiên, một số người lo ngại về tính bền vững của việc trồng và thu hoạch dầu cọ.
Các loại chiên rán không phù hợp
Dầu đậu nành dầu ngô, dầu hướng dương, dầu mè là các loại dầu nên hạn chế dùng chiên ngập dầu và nhiệt độ cao. Sử dụng những loại dầu này để chiên ngập dầu có thể tạo ra một lượng lớn acid béo bị oxy hóa và các hợp chất có hại.
Do đó hãy xem lại việc chiên rán trong gia đình, nên tránh dùng các loại dầu chiên rán nhiều và tránh ăn quá nhiều món chiên. Các món chiên rán dù dùng dầu tốt vẫn gây ra nhiều calo và chất béo xấu cho cơ thể.
Ăn quá nhiều đồ chiên rán gây ra béo phì, tim mạch và có nguy cơ khiến tăng các bệnh viêm nhiễm trong cơ thể.